Eine Delikatesse aus der Steiermark, die nicht nur kulinarischen Genuss verheißt sondern auch gesundheitliche Vorteile bringt. Aber wie ist eigentlich die Geschichte des Kürbiskernöls?
Der Ursprung ist der Speisekürbis, der aus Mittelamerika stammt und in Mexiko seit Jahrtausenden Kulturpflanze ist. Er wurde nach der Entdeckung von Amerika auch hier in Europa eingeführt und ist bis heute ein beliebtes Gemüse. Die Gewinnung des heute äußerst beliebten Kürbiskernöls kam jedoch sehr viel später. Allerdings bereits im 18. Jahrhundert wusste man, dass auch der Kürbiskern nutzbar ist. Aus einem Fachbuch, das aus dem Jahre 1739 stammt, geht dies hervor. Hier steht unter anderem geschrieben „… man brauchet denselben offt zu den kühlenden Emulsionen und Milchen, wie auch zu anderen Träncken und Suppen. Es wird auch ein wiesses, süsses Oel daraus gepresset, welches eine linde, weiche Haut machet, und auch sonsten erweichet.“
Zur Zeit Maria-Theresias sollte Kürbiskernöl nicht mehr als normales Lebensmittel gehandelt werden und wurde von da an in Apotheken hauptsächlich zur Herstellung von Salben und Pflastern verwendet. Selbst als Wagenschmiere diente das Kürbiskernöl. Anfang des 18. Jahrhunderts. Irgendwann hatten durch Mutation einige Kürbisarten plötzlich Kerne, die nicht verholzt waren sondern nur von einem dünnen Häutchen geschützt wurden. Damit eigneten sich diese neuen Kerne besonders zur Gewinnung des Kernöls. Früher wurde dieses Kernöl mit Hilfe von Pressbäumen gewonnen und diente hauptsächlich der Selbstversorgung der Bauern.
Die Gewinnung des Kürbiskernöls
Wie bereits erwähnt, wurde das Kernöl früher mit Hilfe von Pressbäumen gewonnen. Heute stammt das gewonnene Öl aus der Kaltpressung. Bis dahin liegt aber ein langer Weg. Zuerst einmal müssen die Kerne aus dem Kürbis herausgeschält werden. Diese Arbeit erledigen auch heute noch einige Bauern von Hand. Andere verwenden dazu besondere Maschinen. Nachdem die Kerne geerntet sind und bevor sie geröstet werden, müssen sie gereinigt und sortiert werden. Der Vorgang des anschließenden Trocknens sorgt auch dafür, dass die Kerne lagerfähig werden und jederzeit frisch gepresst werden können. Um ein Liter Kürbiskernöl herzustellen benötigt man zirka 2500 g getrocknete Kerne, was ungefähr 30 bis 35 Kürbissen entspricht.
Nach dem Trocknen werden die Kerne gemahlen und zusammen mit Wasser, was eine schonende Erwärmung ermöglicht, und Salz zu einem Brei verrührt. Das Salz aus der Salzmühle bewirkt hierbei die Trennung von Eiweiß und Fett. Dieser Brei wird nun so lange leicht erhitzt, bis das Wasser verdampft ist. Dadurch wird das Öl aufgeschlossen. Nun kann die Masse geröstet werden. Bei der Röstung wird das Eiweiß vom Fett getrennt. Da die Kerne nicht zu hell bleiben aber auch nicht zu dunkel werden sollen, ist die Rösttemperatur sehr wichtig, so dass hier die Erfahrung des Pressmeisters der Ölmühle gefragt ist. Neben der Haltbarkeit erhält das Öl durch das Rösten auch seinen wundervoll nussigen Geschmack. Nach dem Rösten ist der Kürbiskernbrei, vom Fachmann „Ölkuchen“ genannt, fertig zum Pressen. Dies geschieht in einer Zylinderpresse mit zirka 300 bar Druck, so dass das Öl dickflüssig und dunkelgrün herausläuft.
Kürbiskernöl und seine Inhaltsstoffe
Bereits von Natur aus enthalten Kürbiskerne eine Reihe wertvoller Spurenelemente und Mineralien, wie beispielsweise
- Chlor,
- Fluor,
- Jod,
- Natrium,
- Schwefel,
- Kalium,
- Phosphor,
- Magnesium,
- Calcium,
- Eisen,
- Kupfer,
- Mangan,
- Selen und
- Zink
sowie die wertvollen Vitamine A, B1, B2, Niacinäquivalent = Vitamin B3, Panthotensäure = Vitamin B5, B6, Biotin = Vitamin B7, C, D und E.
Darüber hinaus enthält der Kürbiskern hochwertiges, leichtverdauliches Eiweiß sowie hochwertiges und leicht verdauliches Fett. Ansonsten besteht der Kürbiskern zu fast 95 % aus Wasser. Somit zählt das Kürbiskernöl zu den wertvollsten und gesündesten Pflanzenölen überhaupt. Damit alle diese Wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, sollte Kürbiskernöl nur kalt verwendet werden.
Wirkung und Anwendungsgebiete des Kürbiskernöls
Aufgrund seiner hochwertigen Inhaltsstoffe hat das Kürbiskernöl auch eine gesundheitsfördernde Wirkung. So wirkt die Vielfalt an Spurenelementen, Vitaminen und Mineralien
- vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen,
- lindert Unterleibsbeschwerden,
- entschlackt und
- stärkt das Immunsystem,
wie in einer Studie über Kürbiskernöl des Instituts für Biochemie der Technischen Universität Graz nachgewiesen wurde. Demnach schützt Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. vor freien Radikalen, die maßgeblich an der Entstehung und dem Verlauf von Krankheiten beteiligt sind, da es reicher an Antioxidantien ist als andere Speiseöle, und stärkt so das Immunsystem und schützt Zellen und Zellwände. Darüber hinaus hilft Kürbiskernöl bei Blasenbeschwerden, stärkt die Prostata, schützt vor Herz- und Kreislaufproblemen sowie vor erhöhten Blutfettwerten.
Kürbiskernöl in der Küche
Das dunkelgrüne Kürbiskernöl wird, wie der Name es schon verrät, aus dem Feinsten des Steirischen Ölkürbisses, den Kernen, gewonnen. Seinen wunderbar nussigen Geschmack erhält das Öl neben der Trocknung auch durch die Röstung. Das Kürbiskernöl sehr reich an wertvollen Inhaltsstoffen ist, sollte es zum Kochen und Backen nicht verwendet werden, weil die meisten dieser wertvollen Inhaltsstoffe zerstört würden. Darüber hinaus wäre es eine ziemlich kostspielige Angelegenheit, da ein hochwertiges, erstklassiges Kürbiskernöl unter 10 Euro selten zu bekommen ist. Die Gründe hierfür sind die doch sehr aufwändige Gewinnung und Herstellung und die begrenzte verfügbare Menge.
So verwundert es niemanden, dass viele Profiköche Kürbiskernöl nur zum Verfeinern von Vorspeisen und Salaten und nicht zum Kochen und Backen benutzen. Im Dressing gibt es dem Salat einen nussigen Geschmack und sorgt, dank seiner wertvollen Inhaltsstoffe, für gesunden Genuss. Allerdings ist Kürbiskernöl nicht nur eine hervorragende Basis für die Marinade sondern verfeinert auch kalte Speisen, Suppen und Soßen. Rezepte von Gerichten, die mit steirischem Kürbiskernöl verfeinert werden, findet man auch im Internet. Von Salaten über Soßen bis hin zu leckeren Brotaufstrichen.
Das Kernöl sollte möglichst bei kühler Temperatur und möglichst dunkel aufbewahrt werden. Richtig aufbewahrt hält das Öl mindestens ein Jahr. Man sollte darauf achten, dass das Öl in Flaschen aus dunklem Glas abgefüllt ist, da sich die Haltbarkeit, wenn es zu lange belichtet steht, verringert.
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